Учебный план

«Повар 5 разряда (Шеф-де-парти / Су-шеф)»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная переподготовка для поваров с целью повышения квалификации до 5 разряда.

Форма обучения: очно-заочная (сочетание очных тренингов, онлайн-лекций и самостоятельной работы).

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар 5 разряда» разработана для опытных поваров, стремящихся занять руководящую должность на кухне (Шеф-де-парти, Су-шеф, Бригадир). 5 разряд — это уровень мастера, который не только безупречно владеет техниками приготовления блюд, но и способен организовывать работу смены, контролировать качество, обучать персонал и нести материальную ответственность.

Курс смещает акцент с индивидуального приготовления блюд на управление процессами. Слушатель научится не просто готовить, а управлять вкусом, затратами и людьми. Это переход от роли исполнителя к роли лидера и технолога.

Цель курса: формирование у слушателей управленческих и узкоспециализированных технологических компетенций, соответствующих требованиям к повару 5 разряда.

Задачи курса:

• Освоить приготовление сложных, требующих тонкого вкуса блюд (дипломат, галантин, сложные соусы).
• Овладеть основами калькуляции, учёта сырья и контроля себестоимости (фудкост).
• Изучить методы организации работы бригады поваров и обучения персонала.
• Научиться проводить бракераж и внедрять систему ХАССП.
• Развить навыки разработки новых блюд и составления технологических карт.

Целевая аудитория: повара 4 разряда с опытом работы от 2–3 лет; линейные повара горячего/холодного цехов, планирующие карьерный рост.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Роль повара 5 разряда (15 часов)

Переход от исполнителя к руководителю.

• Теория: Иерархия кухни. Разделение зон ответственности между Шеф-поваром и Су-шефом (Бригадиром). Понятие «правая рука Шефа». Лидерство против Микроменеджмента.
• Практика: Анализ должностных инструкций. Кейс-стади: «Разбор конфликтной ситуации в бригаде».

Модуль 2. Управление персоналом (30 часов)

Работа с людьми — главная задача.

• Теория: Основы психологии малых групп. Методы нематериальной мотивации. Техника обучения стажёров на рабочем месте («Смотри, делай, учи»). Дисциплинарная практика: как делать замечания без потери авторитета.
• Практика: Ролевые игры: «Постановка задачи», «Разбор жалобы гостя на блюдо».

Модуль 3. Организация производства (35 часов)

Эффективность начинается с планирования.

• Теория: Анализ продаж (Menu Engineering) для прогнозирования спроса. Составление плана заготовок на смену/день. Расчёт необходимого количества сырья для банкета или полного зала.
• Практика: Работа с ТТК для расчёта выхода заготовок. Составление заявки на склад на основе плана производства.

Модуль 4. Контроль качества и ХАССП (35 часов)

Ответственность за репутацию кухни.

• Теория: Процедура бракеража (органолептическая оценка). Контроль соблюдения ТТК (время, температура, вес). Работа с «возвратами» от официантов. Внедрение принципов ХАССП на участке.
• Практика: Проведение учебной инвентаризации части склада. Проведение бракеража приготовленных блюд с заполнением журнала.

Модуль 5. Основы калькуляции (30 часов)

Понимание экономики процесса.

• Теория: Понятие фудкоста (Food Cost). Как рассчитать себестоимость блюда по ТТК. Анализ списаний и работа с излишками (Food Waste Management).
• Практика: Расчёт фудкоста для нескольких позиций меню на основе данных о закупках.

Модуль 6. Высшая кулинария (40 часов)

Оттачивание мастерства.

• Теория: Технология приготовления сложных блюд ресторанной классики: сложные заливные (галантин), паштеты, террины, соусы на основе демигласа. Работа с деликатными продуктами (фуа-гра, трюфели).
• Практика: Приготовление паштета в тесте или сложного террина. Приготовление соуса «Робер» или «Перигё».

Модуль 7. Разработка новых блюд (30 часов)

Творчество, подкреплённое технологией.

• Теория: Принципы создания нового блюда: идея, подбор ингредиентов, проработка вкуса. Составление и утверждение Технологической карты (ТТК).
• Практика: Разработка концепции нового салата или горячего блюда. Проработка баланса вкусов (сладкое-кислое-солёное-умами).

Модуль 8. Управление в условиях стресса (20 часов)

«Запара» — проверка на прочность.

• Теория: Алгоритм действий при высокой нагрузке. Распределение приоритетов (Prioritization). Коммуникация в стрессовой ситуации: чёткие команды без крика.
• Практика: Бизнес-симуляция: имитация работы кухни в час пик с форс-мажорами (поломка оборудования, отсутствие продукта).

Модуль 9. Итоговая аттестация (25 часов)

Защита управленческого проекта.Слушатель получает вводные данные (тип заведения, меню, количество гостей) и разрабатывает проект организации работы одной смены:

1. План заготовок.
2. График выхода персонала.
3. Схема контроля качества.
4. Алгоритм действий в «запару».Защита проекта перед комиссией.