Учебный план

«Повар в школу»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Организация питания в общеобразовательных учреждениях».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар в школу» разработана для подготовки специалистов, работающих в сфере социального питания. Это одна из самых ответственных и строго регламентированных областей кулинарии. В отличие от ресторана, где повар творит, школьный повар — это технолог, который работает строго по нормативам, санитарным правилам (СанПиН) и утверждённым меню-раскладкам.

Работа на школьном пищеблоке требует не только кулинарных навыков, но и глубоких знаний в области детской диетологии, гигиены и документооборота. Слушатель научится готовить сбалансированные, полезные и безопасные обеды для детей разных возрастных групп, соблюдая все требования законодательства и принципы щадящего питания.

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для организации и ведения технологического процесса приготовления безопасного и сбалансированного питания для школьников.

Задачи курса:

• Изучить нормативно-правовую базу и санитарные требования (СанПиН), регламентирующие работу школьных пищеблоков.
• Освоить принципы лечебно-профилактического и щадящего питания для детей школьного возраста.
• Овладеть технологией приготовления блюд массового спроса с использованием пароконвектоматов и пищеварочных котлов.
• Научиться составлять и применять меню-раскладки, сбалансированные по калорийности и БЖУ.
• Изучить правила ведения производственного контроля, бракеража и документооборота на пищеблоке.

Целевая аудитория: лица, желающие работать в сфере социального питания; повара, переходящие из ресторанной сферы; сотрудники школьных столовых для повышения квалификации.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и СанПиН (30 часов)

Специфика работы с детским коллективом.

• Теория: Личная гигиена персонала. Алгоритм действий при обнаружении больного сотрудника. Санитарная обработка помещений (боксы, цеха). Профилактика инфекционных заболеваний. Правила использования дезинфицирующих средств.
• Практика: Отработка процедур дезинфекции инвентаря. Порядок прохождения медосмотра. Правила ношения санитарной одежды.

Модуль 2. Нормативно-правовое регулирование (30 часов)

Работа строго по закону.

• Теория: Изучение актуальных СанПиН для школ. Понятие производственного контроля. Ведение журналов (бракеражный сырой продукции, бракеражный готовой продукции, здоровья). Система HACCP (ХАССП) на пищеблоке.
• Практика: Заполнение форм журналов учёта. Разбор типичных нарушений при проверках Роспотребнадзора.

Модуль 3. Основы нутрициологии (30 часов)

Еда должна быть не только безопасной, но и полезной.

• Теория: Принципы щадящего питания: механическое (протёртая пища), химическое (отсутствие жареного, специй), термическое щажение. Особенности питания детей 7–11 лет и подростков 12+. Баланс белков, жиров, углеводов (БЖУ) и калорийность по возрастным нормам.

Модуль 4. Супы и горячие напитки (30 часов)

База обеда.

• Теория: Технология приготовления заправочных супов (борщ, щи) без использования зажарок (пассерованных овощей). Приготовление прозрачных и овощных бульонов. Технология приготовления компотов и киселей.
• Практика: Варка борща в пищеварочном котле на 50–100 порций без предварительной обжарки лука и моркови. Приготовление компота из сухофруктов.

Модуль 5. Вторые блюда, гарниры и каши (40 часов)

Основной объём работы.

• Теория: Технология приготовления каш рассыпчатых и вязких в пароконвектоматах/котлах. Приготовление мясных и рыбных блюд методами варки, тушения, запекания (запрещена жарка во фритюре). Контроль выхода готовой порции согласно ТТК.
• Практика: Приготовление гречневой каши на воде для группы школьников. Запекание рыбы или мяса с овощами в пароконвектомате.

Модуль 6. Блюда из мяса, птицы и рыбы (30 часов)

Деликатное обращение с белком.

• Теория: Разделка курицы на порционные куски. Тушение мяса вместо жарки. Приготовление блюд из рубленого мяса (паровые котлеты, тефтели).
• Практика: Приготовление паровых куриных котлет или рыбного суфле.

Модуль 7. Холодные закуски, салаты и выпечка (20 часов)

Дополнение к рациону.

• Теория: Технология приготовления винегрета и других салатов из варёных овощей (срок хранения строго ограничен). Приготовление выпечки без использования маргарина и избыточного сахара.
• Практика: Приготовление печёного пирожка с яблоками или капустой.

Модуль 8. Меню-раскладка и производственный контроль (30 часов)

Документооборот — важная часть работы.

• Теория: Составление меню-раскладки: баланс БЖУ и калорийность согласно нормам для школьников. Процедура бракеража: оценка качества готовых блюд перед раздачей. Правила витаминизации третьих блюд (компотов).
• Практика: Составление примерного меню на день с расчётом калорийности. Проведение органолептической оценки готового блюда (запись в бракеражный журнал).

Модуль 9. Работа с оборудованием (20 часов)

Инструменты повара массового питания.

• Теория: Устройство пароконвектомата, пищеварочного котла, картофелечистки. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе с тяжёлым оборудованием.
• Практика: Программирование цикла варки каши или тушения мяса в пароконвектомате.

Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Имитация работы реального пищеблока школы.Слушатели получают задание: составить меню-раскладку на день, принять «продукты» по накладной, приготовить комплексный обед (суп, второе с гарниром, напиток) на группу из 20–30 человек с соблюдением всех норм выхода порций.Итоговая аттестация включает теоретический экзамен по СанПиН и практический экзамен — приготовление полного обеда по заданной ТТК с последующей записью в бракеражный журнал.

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Знать и применять актуальные нормы СанПиН при организации работы школьного пищеблока.
2. Владеть технологией приготовления блюд лечебного и детского питания.
3. Составлять меню-раскладку с учётом норм калорийности для школьников разных возрастов.
4. Проводить производственный контроль сырья и готовых блюд (бракераж).
5. Работать на стандартном оборудовании пищеблока (пароконвектомат, пищеварочный котёл).
6. Вести необходимую учётную документацию (журналы здоровья, бракеражный журнал).