Учебный план

«Повар детского питания»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд детского питания».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар детского питания» разработана для подготовки специалистов, работающих в сфере социального питания: в детских садах, школах, оздоровительных лагерях, а также на комбинатах питания, снабжающих эти учреждения. Это одна из самых ответственных профессий в кулинарии, так как от качества еды напрямую зависит здоровье и развитие детей.

Работа повара в детском учреждении кардинально отличается от ресторанной кухни. Здесь действуют строжайшие санитарные нормы (СанПиН), запрещены многие продукты и способы обработки, а технология приготовления направлена на максимальное сохранение витаминов и создание щадящего питания. Слушатель научится готовить не просто «вкусно», а «полезно», безопасно и в соответствии с утверждёнными нормами.

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для организации и ведения технологического процесса приготовления безопасного и сбалансированного питания для детей в образовательных и оздоровительных учреждениях.

Задачи курса:

• Изучить нормативно-правовую базу и санитарные требования (СанПиН) к организации детского питания.
• Освоить принципы лечебно-профилактического и щадящего питания для детей.
• Овладеть технологией приготовления блюд с учётом возрастных особенностей (ясельная, дошкольная, школьная группы).
• Научиться составлять меню-раскладки, сбалансированные по белкам, жирам, углеводам и калорийности.
• Изучить правила витаминизации блюд и работы с технологическим оборудованием пищеблока.

Целевая аудитория: повара, желающие работать в сфере социального питания; сотрудники столовых детских учреждений для повышения квалификации.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и СанПиН (30 часов)

Специфика работы с детским коллективом.

• Теория: Личная гигиена персонала. Алгоритм действий при обнаружении больного сотрудника. Санитарная обработка помещений (боксы, цеха). Профилактика инфекционных заболеваний.
• Практика: Отработка процедур дезинфекции инвентаря. Порядок прохождения медосмотра. Правила ношения санитарной одежды.

Модуль 2. Нормативно-правовое регулирование (20 часов)

Работа строго по закону.

• Теория: Изучение актуальных СанПиН для детских садов и школ. Понятие производственного контроля. Ведение журналов (бракеражный, здоровья). Система HACCP (ХАССП) на пищеблоке.
• Практика: Заполнение форм журналов учёта. Разбор типичных нарушений при проверках Роспотребнадзора.

Модуль 3. Основы детской диетологии (30 часов)

Еда должна быть не только безопасной, но и полезной.

• Теория: Характеристика лечебных столов (диеты) для детей. Принципы щадящего питания: механическое (протёртая пища), химическое (отсутствие жареного, специй), термическое щажение. Особенности питания детей разных возрастных групп.
• Практика: Приготовление блюд диетического питания (паровые котлеты, суфле, протёртые супы).

Модуль 4. Супы и бульоны (30 часов)

База обеда.

• Теория: Технология приготовления заправочных супов (борщ, щи) без использования зажарок (пассерованных овощей). Приготовление прозрачных и овощных бульонов.
• Практика: Варка борща в пищеварочном котле на 50–100 порций без предварительной обжарки лука и моркови. Приготовление супа-пюре из тыквы или кабачков.

Модуль 5. Вторые блюда, гарниры и каши (40 часов)

Основной объём работы.

• Теория: Технология приготовления каш рассыпчатых и вязких в пароконвектоматах/котлах. Приготовление мясных и рыбных блюд методами варки, тушения, запекания (запрещена жарка во фритюре). Контроль выхода готовой порции согласно ТТК.
• Практика: Приготовление гречневой каши на молоке или воде для группы детей. Запекание рыбы или мяса с овощами в пароконвектомате.

Модуль 6. Блюда из мяса, птицы и рыбы (30 часов)

Деликатное обращение с белком.

• Теория: Разделка курицы на порционные куски. Тушение мяса вместо жарки. Приготовление блюд из рубленого мяса (паровые котлеты, тефтели).
• Практика: Приготовление паровых куриных котлет или рыбного суфле.

Модуль 7. Холодные закуски и напитки (20 часов)

Дополнение к рациону.

• Теория: Технология приготовления компотов из сухофруктов и свежих ягод. Приготовление киселей и морсов. Правила приготовления салатов (срок хранения не более часа).
• Практика: Варка компота. Приготовление салата из свежих овощей без заправки (заправляется непосредственно перед раздачей).

Модуль 8. Меню-раскладка и Бракераж (30 часов)

Документооборот — важная часть работы.

• Теория: Составление меню-раскладки: баланс белков, жиров, углеводов (БЖУ) и калорийность согласно нормам для конкретной группы (дети 3–7 лет, школьники). Процедура бракеража: оценка качества готовых блюд перед раздачей.
• Практика: Составление примерного меню на день с расчётом калорийности. Проведение органолептической оценки готового блюда (запись в бракеражный журнал).

Модуль 9. Работа с оборудованием (20 часов)

Инструменты повара массового питания.

• Теория: Устройство пароконвектомата, пищеварочного котла, картофелечистки. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе с тяжёлым оборудованием.
• Практика: Программирование цикла варки каши или тушения мяса в пароконвектомате.

Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Имитация работы реального пищеблока школы или детского сада.Слушатели получают задание: составить меню-раскладку на день, принять «продукты» по накладной, приготовить комплексный обед (суп, второе с гарниром, напиток) на группу из 20–30 человек с соблюдением всех норм выхода порций.Итоговая аттестация включает теоретический экзамен по СанПиН и практический экзамен — приготовление полного обеда по заданной ТТК с последующей записью в бракеражный журнал.

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Знать и применять актуальные нормы СанПиН при организации работы пищеблока.
2. Владеть технологией приготовления блюд лечебного и детского питания.
3. Составлять меню-раскладку с учётом норм калорийности для различных категорий детей.
4. Проводить производственный контроль сырья и готовых блюд (бракераж).
5. Работать на стандартном оборудовании пищеблока (пароконвектомат, пищеварочный котёл).
6. Вести необходимую учётную документацию (журналы здоровья, бракеражный журнал).