Диплом Повар 6-го разряда. Современные технологии и организация производства

Учебный план

«Повар 6-го разряда. Современные технологии и организация производства»
Объём: 250 часов.

Примечание: В российской системе профессионального образования 6-й разряд повара является высшим уровнем квалификации, предполагающим не только виртуозное владение техниками приготовления, но и глубокие знания в области организации производства, разработки рецептур и управления качеством. Данный курс рассчитан на поваров, уже имеющих базовую подготовку (4-5 разряд), и направлен на углубление и систематизацию знаний для соответствия требованиям 6-го разряда.

1. Нормативно-правовое регулирование и стандартизация (30 часов)

Лекции (16 ч.): Изучение актуальной нормативной документации: ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ГОСТы на кулинарную продукцию, Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС).
Семинары (8 ч.): Работа с ХАССП (HACCP). Анализ рисков и критические контрольные точки (ККТ) на производстве.
Самостоятельная работа (6 ч.): Составление чек-листов контроля санитарного состояния рабочего места.

2. Организация производства и современные технологии (40 часов)

Лекции (16 ч.): Принципы работы современного горячего, холодного и кондитерского цехов. Организация рабочего места повара-бригадира. Виды теплового оборудования: пароконвектоматы, су-виды (Sous-vide), шоковые охладители.
Практикумы (20 ч.): Работа с пароконвектоматом: программирование режимов, расчет загрузки. Технология Sous-vide: вакуумирование, температурные режимы, доготовка.
Самостоятельная работа (4 ч.): Расчет производительности оборудования для банкетного обслуживания.

3. Физиология питания и лечебно-диетическое питание (30 часов)

Лекции (16 ч.): Основы рационального питания. Белки, жиры, углеводы, витамины, минералы. Энергетическая ценность блюд.
Семинары (8 ч.): Характеристика лечебных диет по Певзнеру (диеты № 1, 5, 7, 9, 15). Особенности технологии приготовления блюд для разных категорий потребителей (дети, пожилые люди).
Самостоятельная работа (6 ч.): Разработка технологической карты на диетическое блюдо.

4. Товароведение и контроль качества сырья (30 часов)

Лекции (12 ч.): Экспертиза качества овощей, мяса, рыбы, круп и других продуктов. Органолептические методы оценки.
Практикумы (16 ч.): Проведение бракеража сырья при приемке. Определение свежести мяса и рыбы.
Самостоятельная работа (2 ч.): Изучение документов, подтверждающих качество и безопасность продукции (ветеринарные свидетельства, декларации соответствия).

5. Разработка рецептур и составление технико-технологических карт (ТТК) (40 часов)

Лекции (12 ч.): Структура ТТК: наименование блюда, рецептура, технология приготовления, требования к оформлению и подаче, показатели качества и безопасности.
Практикумы (26 ч.): Практическая работа в подгруппах: разработка авторского блюда или фирменного блюда предприятия с составлением полной ТТК и расчетом себестоимости (фуд-кост).

6. Приготовление блюд сложной кулинарии (70 часов)

Это основной практический блок, где отрабатываются навыки приготовления блюд высокой кухни.

Тема 6.1. Супы и соусы высокой кухни (20 часов)

Прозрачные супы: консоме с различными гарнирами.
Супы-пюре из овощей и грибов.
Классические соусы французской кухни: Бешамель, Велюте, Эспаньоль, Голландез. Их производные.

Тема 6.2. Блюда из мяса, птицы и дичи (25 часов)

Приготовление блюд из вырезки: филе-миньон, шатобриан.
Блюда из субпродуктов высокой кухни (фуа-гра, паштеты).
Приготовление блюд из дичи.

Тема 6.3. Блюда из рыбы и морепродуктов (25 часов)

Приготовление рыбы целиком сложной разделки (судак орли, сибас фаршированный).
Блюда из морепродуктов: гребешки, лобстеры, сложные салаты с морепродуктами.

7. Итоговая аттестация (10 часов)

Теоретический экзамен: Тестирование по всем модулям программы для проверки знаний нормативной базы, технологий и организации производства.
Практический квалификационный экзамен: Выполнение комплексного задания:
- Приготовление одного сложного горячего блюда из мяса/птицы или рыбы на выбор экзаменующегося.
- Приготовление сложного соуса к нему.
- Презентация блюда и защита технологии приготовления перед экзаменационной комиссией.

Итого: 250 часов (лекции, семинары, интенсивная практическая отработка на современном оборудовании).