Учебный план

«Повар на производство (фабрика-кухня, заготовочный цех)»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Организация и ведение технологического процесса на пищевом производстве».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар на производство» разработана для подготовки специалистов, работающих в условиях индустриального пищевого производства. В отличие от ресторанной кухни, где блюдо готовится «под заказ», на производстве (фабрике-кухне, заготовочном цехе) основной упор делается на серийное изготовление больших объёмов продукции, её консервацию (шоковая заморозка, интенсивное охлаждение) и дальнейшую логистику в точки продаж или корпоративные столовые.

Работа на производстве требует строгой стандартизации, соблюдения технологических карт (ТТК), работы с промышленным оборудованием и понимания принципов логистики сырья и готовой продукции. Слушатель научится работать в условиях поточного производства, готовить большие объёмы полуфабрикатов и готовых блюд, которые будут регенерироваться (восстанавливаться) в конечных точках.

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы в заготовочных цехах, на фабриках-кухнях и пищевых производствах, обеспечивающих сетевые структуры.

Задачи курса:

• Изучить специфику индустриального производства и логистики питания.
• Освоить технологию приготовления блюд в больших объёмах с использованием пароконвектоматов и пищеварочных котлов.
• Овладеть методами интенсивного охлаждения (бласт-чиллер) и шоковой заморозки (шок-фростер).
• Научиться работать с системами маркировки и прослеживаемости продукции.
• Изучить правила комплектации рационов (сборка ланч-боксов).

Целевая аудитория: повара, желающие перейти из ресторанной сферы в индустриальное производство; выпускники кулинарных училищ; сотрудники пищевых производств.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (ХАССП) (20 часов)

Специфика крупного производства требует системного подхода к безопасности.

• Теория: Система HACCP (ХАССП) на производстве. Критические контрольные точки (ККТ) при работе с пароконвектоматом и бласт-чиллером. Профилактика перекрёстного загрязнения на конвейере. Правила использования защитной одежды в «чистых» зонах.
• Практика: Отработка процедур входного контроля сырья. Алгоритмы мойки и дезинфекции промышленного оборудования.

Модуль 2. Организация производственного процесса (20 часов)

Работа по стандартам индустрии.

• Теория: Понятие GMP (Good Manufacturing Practice). Зонирование производства («грязная» зона — первичная обработка, «чистая» зона — приготовление). Принципы поточности: продукт не должен пересекаться с «грязным» потоком.
• Практика: Составление графика производственных задач. Отработка перемещения сырья между зонами.

Модуль 3. Промышленное оборудование (30 часов)

Инструментарий повара-индустриальщика.

• Теория: Устройство пароконвектомата (мультифункционального аппарата): режимы конвекции, пара, комби. Принцип работы пищеварочного котла с функцией перемешивания. Назначение куттера (для паштетов) и бласт-чиллера.
• Практика: Программирование циклов в пароконвектомате. Настройка температурных режимов для разных типов продуктов.

Модуль 4. Технология супов и бульонов (30 часов)

Основа рациона — первые блюда.

• Теория: Технология варки концентрированных бульонов в котлах большого объёма. Особенности варки супов-пюре с использованием куттера. Восстановление супов из сухих смесей или пастеризованных основ.
• Практика: Приготовление 50–100 литров борща или супа-пюре. Контроль консистенции и вкуса при больших объёмах.

Модуль 5. Горячие блюда, гарниры и соусы (40 часов)

Главный объём работы.

• Теория: Технология приготовления круп и овощей в пароконвектомате для сохранения структуры («рисинка к рисинке»). Приготовление соусов-основ (томатный, бешамель) в промышленных масштабах.
• Практика: Приготовление 50 кг гарнира (гречка/рис). Приготовление соуса для последующей заморозки и регенерации в точках продаж.

Модуль 6. Мясные полуфабрикаты (30 часов)

Работа с фаршем в промышленных масштабах.

• Теория: Технология формовки котлет на автоматических линиях или вручную с использованием весов высокой точности. Жарка полуфабрикатов партиями в пароконвектомате.
• Практика: Формовка биточков или тефтелей стандартного веса (например, 50 г ± 2 г). Жарка до готовности для последующей заморозки.

Модуль 7. Методы консервации (20 часов)

Сохранение качества — задача повара.

• Теория: Разница между интенсивным охлаждением (blast chilling, до +3 °C внутри продукта за 90 мин) и шоковой заморозкой (shock freezing, до -18 °C за 240 мин). Влияние скорости заморозки на размер кристаллов льда и сохранение сочности мяса.
• Практика: Загрузка горячего продукта в бласт-чиллер/шок-фростер порционно для быстрого прохождения «опасной» температурной зоны (+65...+10 °C).

Модуль 8. Маркировка и прослеживаемость (20 часов)

Продукт должен быть идентифицирован.

• Теория: Правила маркировки: дата изготовления (Date of Manufacture), время, срок годности (Use By/Sell By), номер смены/партии. Работа с системами учёта (ERP, WMS) для списания сырья и оприходования готовой продукции.
• Практика: Наклеивание этикеток на гастроёмкости и ланч-боксы с помощью термопринтера.

Модуль 9. Комплектация рационов (20 часов)

Финальный этап перед отправкой клиенту.

• Теория: Стандарт комплектации ланч-бокса: последовательность выкладки блюд, контроль веса каждой позиции, использование барьерной плёнки для разделения горячего и холодного.
• Практика: Сборка комплексного обеда из готовых компонентов: суп в стакане, горячее с гарниром, салат в ланч-боксе.

Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Имитация смены на фабрике-кухне.Слушатели работают посменно: готовят партию горячего блюда, гарнира и соуса, охлаждают их, маркируют и комплектуют ланч-боксы.Итоговая аттестация включает теоретический тест по ХАССП и практический экзамен — приготовление полного рациона питания на команду из 5 человек с соблюдением всех стандартов веса, технологии и санитарии.