Профессии «Повар» и «Кассир торгового зала».
Учебный план
«Повар-кассир»
Объём: 250 часов.
Квалификация: профессиональная подготовка по совмещённой профессии «Повар» и «Кассир торгового зала».
1. Пояснительная записка
Программа курса «Повар-кассир» разработана для подготовки универсальных специалистов, востребованных в сегменте быстрого питания (фаст-фуд), столовых, кафе с линией раздачи и небольших закусочных. Это сотрудник-«универсал», который может как приготовить простое блюдо или собрать заказ, так и принять оплату, работая на кассе. Такая универсальность критически важна для малого и среднего бизнеса, где требуется взаимозаменяемость персонала.
Курс объединяет две профессиональные области: кулинарное дело (базовые навыки повара) и кассовые операции (работа с ПО и расчёт с гостями). Слушатель научится не только работать с кассой, но и понимать процесс приготовления блюд, что позволяет ему грамотно консультировать гостей и быстро собирать заказы.
Цель курса: формирование у слушателей компетенций для работы на позиции повара-кассира, способного обеспечивать полный цикл обслуживания гостя: от приёма заказа и его приготовления до расчёта на кассе.
Задачи курса:
- Изучить правила санитарии и гигиены (СанПиН) для зоны раздачи и кассы.
- Освоить базовые технологии приготовления блюд фаст-фуда (бургеры, сэндвичи, картофель фри).
- Овладеть навыками работы с кассовым оборудованием и системами автоматизации (R-Keeper, iiko).
- Научиться взаимодействовать с гостями, соблюдать стандарты сервиса.
- Изучить правила приёма и выдачи наличных, работа с банковским терминалом.
Целевая аудитория: лица, желающие получить профессию; студенты; сотрудники сетей быстрого питания.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН) для повара-кассира | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Организация рабочего места. Зонирование: Кухня vs Касса | 20 | 10 | 10 |
| 3 | Основы товароведения. Характеристика сырья для фаст-фуда | 20 | 10 | 10 |
| 4 | Базовая кулинария: Бургеры, сэндвичи, горячие закуски | 40 | 10 | 30 |
| 5 | Технология приготовления картофеля фри и гарниров | 30 | 10 | 20 |
| 6 | Работа с кассовым оборудованием. Системы R-Keeper, iiko | 40 | 10 | 30 |
| 7 | Взаимодействие с гостями. Стандарты сервиса и разрешение конфликтов | 25 | 5 | 20 |
| 8 | Финансовые операции. Работа с наличностью и терминалом | 25 | 5 | 20 |
| 9 | Производственная практика и итоговая аттестация | 30 | — | 30 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 75 ** | ** 175 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)
Гигиена — приоритет для сотрудника, работающего и с едой, и с деньгами.
- Теория: Правила мытья рук при переходе от кассы к кухне. Санитарная обработка кассового аппарата. Предотвращение перекрёстного загрязнения.
- Практика: Отработка процедур дезинфекции кассы и рабочего места после смены.
Модуль 2. Организация рабочего места (20 часов)
Эффективность в ограниченном пространстве.
- Теория: Зонирование: «грязная» зона (деньги), «чистая» зона (еда). Правила хранения личных вещей. Эргономика рабочего места повара-кассира.
- Практика: Расстановка инвентаря для минимизации лишних движений.
Модуль 3. Товароведение (20 часов)
Знание продукта для быстрой работы.
- Теория: Виды булочек, котлет, соусов. Сроки годности заготовок в витрине. Органолептическая оценка качества готовых блюд перед выдачей.
- Практика: Идентификация заготовок по маркировке.
Модуль 4. Базовая кулинария (40 часов)
Приготовление самых популярных позиций.
- Теория: Технология доготовки замороженных котлет. Сборка бургера по стандартам («сборка»). Приготовление горячих сэндвичей (например, «Крок-месье»).
- Практика: Жарка котлет, сборка бургеров, подготовка сэндвичей к выдаче.
Модуль 5. Картофель фри и гарниры (30 часов)
Классический аккомпанемент.
- Теория: Двухэтапная жарка картофеля фри. Приготовление соусов (кетчуп, майонез, сырный).
- Практика: Жарка картофеля до золотистой корочки. Порционирование соусов.
Модуль 6. Работа с кассой (40 часов)
Язык общения с кухней.
- Теория: Принцип работы систем R-Keeper, iiko. Понятие «экран повара» (KDS/Kitchen Display System). Статусы заказа: «Новый», «Готовится», «Отдан».
- Практика: Имитация приёма заказа через терминал, ввод позиций, оплата наличными/картой, отметка о готовности блюда («отдача»).
Модуль 7. Взаимодействие с гостями (25 часов)
Лицо компании.
- Теория: Стандарт приветствия. Техника работы с очередью. Алгоритм действий при жалобе гостя на блюдо или скорость обслуживания.
- Практика: Ролевые игры: диалог с недовольным гостем, работа в условиях высокой загрузки («запара»).
Модуль 8. Финансовые операции (25 часов)
Материальная ответственность.
- Теория: Правила приёма наличных денег. Сдача без калькулятора (арифметические приёмы). Работа с банковским терминалом (эквайринг). Открытие и закрытие кассовой смены (X-отчёт, Z-отчёт).
- Практика: Отработка навыков быстрого счёта сдачи. Проведение инкассации (сдача выручки).
Модуль 9. Производственная практика и аттестация (30 часов)
Имитация полного рабочего дня.Слушатели проходят практику на учебной базе, имитируя работу смены в кафе: принимают заказ на кассе, готовят бургер/картофель, отдают заказ гостю, принимают оплату.Итоговая аттестация включает теоретический тест по СанПиН/работе с кассой и практический экзамен — выполнение комплексного заказа (приём заказа -> приготовление -> оплата) на время с оценкой соблюдения стандартов сервиса и скорости обслуживания.
