«Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд массового спроса и организация питания в столовых»
Учебный план
«Повар в столовую»
Объём: 250 часов.
Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд массового спроса и организация питания в столовых».
1. Пояснительная записка
Программа курса «Повар в столовую» разработана для подготовки специалистов, работающих в сфере общественного питания массового сегмента. Столовая — это особый формат, где ключевыми требованиями являются не гастрономические изыски, а стабильное качество, большие объёмы, высокая скорость отдачи и доступная цена.
Работа повара в столовой отличается от ресторанной кухни конвейерным подходом. Здесь важны чёткое следование технологическим картам (ТТК), умение работать с промышленным оборудованием (пароконвектоматами, пищеварочными котлами), организация поточного производства заготовок и строгое соблюдение санитарных норм. Слушатель научится готовить классические блюда «столового» ассортимента (первые, вторые блюда, гарниры, компоты) в больших объёмах, сохраняя их вкусовые качества и товарный вид.
Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для организации и ведения технологического процесса приготовления пищи на предприятиях общественного питания формата «столовая».
Задачи курса:
- Изучить основы организации работы столовой, включая поточные линии и зонирование.
- Освоить технологию приготовления блюд массового спроса (супы, борщи, котлеты, гарниры).
- Овладеть навыками работы на профессиональном тепловом оборудовании.
- Научиться составлять меню-раскладки и вести производственный контроль (бракераж).
- Изучить правила хранения и ротации продуктов (FIFO) для обеспечения бесперебойной работы.
Целевая аудитория: лица, желающие получить профессию повара; помощники поваров; сотрудники столовых для повышения квалификации.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН) для столовых | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Организация работы столовой. Зонирование и mise en place | 20 | 10 | 10 |
| 3 | Основы товароведения. Характеристика сырья для массового питания | 20 | 10 | 10 |
| 4 | Технология приготовления супов и бульонов в больших объёмах | 40 | 10 | 30 |
| 5 | Технология приготовления вторых блюд из мяса, птицы и субпродуктов | 40 | 10 | 30 |
| 6 | Технология приготовления гарниров, соусов и горячих закусок | 30 | 10 | 20 |
| 7 | Технология приготовления холодных закусок и салатов | 20 | 5 | 15 |
| 8 | Составление меню-раскладки. Бракераж и производственный учёт | 30 | 15 | 15 |
| 9 | Работа с технологическим оборудованием (пароконвектоматы, плиты, котлы) | 20 | 5 | 15 |
| 10 | Производственная практика и итоговая аттестация | 20 | — | 20 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 85 ** | ** 165 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)
Фундамент безопасности на кухне.
- Теория: Правила использования теплового оборудования. Санитарный режим при работе с большим объёмом сырья. Предотвращение перекрёстного загрязнения. Сроки реализации готовых блюд в условиях раздачи.
- Практика: Отработка процедур дезинфекции инвентаря. Алгоритмы мойки оборудования.
Модуль 2. Организация работы столовой (20 часов)
Эффективность через порядок.
- Теория: Понятие поточной линии. Зонирование: заготовочный цех (овощи, мясо), горячий цех (супы, вторые блюда), холодный цех (салаты). Принцип mise en place (всё на своём месте) для обеспечения скорости отдачи.
- Практика: Составление плана заготовок на смену.
Модуль 3. Товароведение (20 часов)
Знание продукта — основа вкуса.
- Теория: Классификация овощей, мяса, круп. Категории мяса. Виды полуфабрикатов (охлаждённые, замороженные). Органолептическая оценка качества сырья при приёмке.
Модуль 4. Супы и бульоны (40 часов)
База любого обеда.
- Теория: Технология варки концентрированных бульонов в котлах большого объёма. Приготовление заправочных супов (борщ, рассольник), супов-пюре. Правила доведения до вкуса в больших объёмах.
- Практика: Приготовление борща на 50–100 порций в пищеварочном котле.
Модуль 5. Вторые блюда из мяса и птицы (40 часов)
Основной объём работы.
- Теория: Технология приготовления блюд из рубленого мяса (котлеты, биточки), тушёных блюд (гуляш, азу), блюд из субпродуктов (печень по-строгановски). Жарка натуральных полуфабрикатов.
- Практика: Приготовление котлетной массы и формовка котлет. Жарка бифштексов или отбивных.
Модуль 6. Гарниры, соусы и закуски (30 часов)
Аккомпанемент к основному блюду.
- Теория: Технология варки рассыпчатых каш (гречка, рис). Приготовление картофельного пюре. Основы соусов: красный/белый основной, томатный. Горячие закуски (сосиски в тесте, жюльен).
- Практика: Приготовление гарнира из овощей на пару или гриле.
Модуль 7. Холодные закуски и салаты (20 часов)
Первое впечатление гостя.
- Теория: Технология приготовления винегрета, салатов из свежих/варёных овощей. Мясная и рыбная гастрономия. Сроки хранения заправленных салатов.
- Практика: Приготовление винегрета или салата «Оливье» в большом объёме.
Модуль 8. Меню-раскладка и бракераж (30 часов)
Документооборот — важная часть работы.
- Теория: Составление меню-раскладки: баланс белков, жиров, углеводов (БЖУ) и калорийность для сбалансированного питания. Процедура бракеража: оценка качества готовых блюд перед раздачей. Ведение журналов учёта.
Модуль 9. Работа с оборудованием (20 часов)
Инструменты повара массового питания.
- Теория: Устройство пароконвектомата, пищеварочного котла, плиты с духовым шкафом. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе с тяжёлым оборудованием.
Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)
Имитация полного рабочего дня в столовой.Слушатели готовят комплексный обед: суп, второе блюдо с гарниром, салат или холодную закуску на группу из 30–50 человек.Итоговая аттестация включает теоретический тест по технологии/СанПиН и практический экзамен — приготовление комплексного обеда на время с оценкой соблюдения стандартов выхода порции (вес) и органолептических показателей (вкус, цвет, запах, консистенция).
