Повар с углублённой специализацией «Приготовление блюд японской кухни
Учебный план
«Повар японской кухни»
Объём: 250 часов.
Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд японской кухни».
1. Пояснительная записка
Программа курса «Повар японской кухни» разработана для подготовки специалистов, способных готовить аутентичные блюда одной из самых популярных и сложных кулинарных традиций мира. В отличие от узкой специализации «Сушист», данный курс охватывает весь спектр японской гастрономии: от закусок и супов до блюд на гриле (робатаяки), темпуры и десертов.
Слушатель научится не только работать с рисом, рыбой и водорослями, но и понимать философию японской кухни, основанную на свежести ингредиентов, балансе вкусов и эстетике подачи. Особое внимание уделяется технике работы с японскими ножами, температурным режимам и созданию сложных вкусовых композиций.
Цель курса: формирование у слушателей глубоких теоретических знаний и устойчивых практических навыков для приготовления полного спектра блюд японской кухни.
Задачи курса:
- Изучить историю, философию и региональные особенности японской кулинарии.
- Освоить технологию приготовления риса для суши, нигири и других блюд.
- Овладеть техникой работы с японскими ножами и инвентарём.
- Научиться готовить основные виды суши, роллов, сашими.
- Освоить технологию приготовления супов (мисо, рамен), горячих блюд (терияки, тэмпура) и закусок.
- Изучить правила подачи и этикета японской трапезы.
Целевая аудитория: повара, желающие расширить свою квалификацию; владельцы ресторанов; любители японской кухни, планирующие профессиональную карьеру.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН). Философия «Ва-Сэй-Соку-Ю»** | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Продуктовая база. Рыба, морепродукты, рис, соусы, водоросли | 20 | 10 | 10 |
| 3 | Японские ножи и инвентарь. Техника безопасности и заточка (Тогиши) | 30 | 5 | 25 |
| 4 | Рис для суши: Сорта, промывка, варка и заправка (Суши-но-Мото) | 40 | 10 | 30 |
| 5 | Суши и Нигири. Нарезка рыбы (Сашими-Мори) и формовка | 40 | 10 | 30 |
| 6 | Роллы. Классические, фирменные и запечённые роллы. Техника скручивания (Маки) | 40 | 10 | 30 |
| 7 | Горячая японская кухня. Терияки, Тэмпура, блюда на гриле (Якитори) | 30 | 10 | 20 |
| 8 | *Супы. Мисо, Суимоно, Рамен (бульон) * | 30 | 10 | 20 |
| 9 | Подача и этикет. Сервировка стола, соевый соус, васаби, гари | 20 | 5 | 15 |
| 10 | Производственная практика и итоговая аттестация | 20 | — | 20 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 70 ** | ** 180 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Введение (20 часов)
Знакомство с кухней и правилами безопасности.
- Теория: История японской кухни. Философия «итидзю-сансай» (один суп, три гарнира). Принципы сезонности (сюн) и свежести. Терминология: умами, даси, комбу.
- Практика: Отработка правил гигиены при работе с сырой рыбой.
Модуль 2. Продуктовая база (20 часов)
Знание ингредиентов — основа вкуса.
- Теория: Виды риса для суши и клейкого риса (моти-гомэ). Классификация рыбы для сашими. Виды соевого соуса (Койкути, Усукути), пасты мисо (красная, белая), мирина и саке. Различия между видами нори и грибов шиитаке.
Модуль 3. Японские ножи (30 часов)
Главный инструмент мастера.
- Теория: Назначение ножей: Деба (тяжёлый нож для рыбы), Янагиба (длинный нож для нарезки), Усуба (для овощей). Угол заточки. Техника безопасной передачи ножа. Искусство заточки на водных камнях (Тогиши).
- Практика: Правка лезвия на камне. Отработка хвата ножа для вертикальной нарезки.
Модуль 4. Рис для суши (40 часов)
Основа всего. Рис — это 90% успеха.
- Теория: Химия процесса: роль крахмала. Пропорции воды и риса. Технология варки: промывка до прозрачной воды, замачивание, варка под крышкой. Приготовление заправки: соотношение рисового уксуса, сахара и соли.
Модуль 5. Суши и Нигири (40 часов)
Классика жанра.
- Теория: Как выбрать правильный кусок рыбы для нарезки. Техника нарезки сашими: угол наклона ножа (почти горизонтально), движение «на себя». Формовка нигири: количество риса (20–25 г), сила нажатия, смазывание соусом никкей.
Модуль 6. Роллы (40 часов)
Самый популярный раздел меню.
- Теория: Разница между роллами рисом внутрь (урамаки) и наружу (футомаки). Распределение риса по листу нори. Принцип «70% начинки» для идеальной скрутки. Использование коврика (макису) для создания формы.
Модуль 7. Горячая кухня (30 часов)
Расширение меню за пределы суши-бара.
- Теория: Соус Терияки: баланс сладкого и солёного. Кляр для темпуры: использование ледяной воды для создания воздушной текстуры. Принципы приготовления блюд на гриле (якитори, робатаяки).
Модуль 8. Супы (30 часов)
Душа японской трапезы.
- Теория: Бульон Даши: приготовление на основе стружки тунца (бонито) и водорослей (комбу) — основа умами. Различия между супом Мисо (густой) и Суимоно (прозрачный). Компоненты рамена: виды лапши и бульонов (тонкоцу, сёю, мисо).
Модуль 9. Подача и этикет (20 часов)
Финальный штрих.
- Теория: Правила сервировки: использование гета (подставки), соевого соуса (шою), васаби. Роль маринованного имбиря (гари) как «вкусового нейтрализатора».
Модуль 10. Практика и аттестация (20 часов)
Имитация работы смены в ресторане японской кухни.Слушатели готовят комплексный сет: несколько видов нигири, пару роллов (маки/урамаки) и горячее блюдо или суп.Итоговая аттестация включает теоретический тест по ингредиентам/СанПиН и практический экзамен — приготовление сета на время с оценкой качества нарезки и формы роллов.
Требования к выпускнику
По итогам обучения выпускник должен уметь:
- Владеть техникой работы с японскими ножами (Деба, Янагиба).
- Готовить идеальный рис для суши с соблюдением технологии варки и заправки.
- Нарезать рыбу для сашими ровными ломтиками под правильным углом.
- Формовать нигири и скручивать все основные виды роллов.
- Готовить базовые японские супы на основе бульона Даши.
- Готовить блюда в кляре темпура и на гриле.
- Соблюдать правила подачи блюд в соответствии с японскими традициями
