Учебный план

«Повар мясного цеха»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Обвальщик-жиловщик / Повар мясного цеха».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар мясного цеха» разработана для подготовки специалистов, являющихся основой любого заведения, работающего с мясом — от элитного ресторана до столовой и производственного комбината. Это не просто повар, а мастер первичной обработки, от навыков которого зависит качество, выход готового продукта и себестоимость всех мясных блюд в меню.

Курс сфокусирован на практической отработке навыков разделки туш, обвалки (отделения мяса от кости) и жиловки (удаления плёнок, хрящей). Слушатель научится работать с профессиональным режущим инструментом, понимать анатомию сельскохозяйственных животных и максимально эффективно использовать сырьё для приготовления полуфабрикатов.

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций по первичной обработке мяса, обвалке, жиловке и изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Задачи курса:

• Изучить анатомическое строение туш говядины, свинины и баранины.
• Освоить технику работы с профессиональным ножом и мусатом (правка лезвия).
• Овладеть схемами разделки туш на сортовые отрубы.
• Научиться проводить обвалку и жиловку различных частей туши.
• Освоить технологию изготовления полуфабрикатов (антрекот, бифштекс, гуляш, фарш).
• Изучить правила хранения, дефростации (размораживания) и санитарии в мясном цехе.

Целевая аудитория: лица, желающие получить профессию; повара горячего/холодного цехов для повышения квалификации; работники мясоперерабатывающих предприятий.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)

Работа с сырым мясом требует строжайшего соблюдения гигиены.

• Теория: Профилактика зоонозных инфекций. Правила использования кольчужной перчатки. Санитарная обработка поверхностей после контакта с сырьем. Порядок сбора и утилизации отходов (кости, жилы).
• Практика: Отработка процедур дезинфекции инвентаря. Алгоритм мойки рук при переходе от одной операции к другой.

Модуль 2. Профессиональный нож (20 часов)

Нож — главный инструмент обвальщика.

• Теория: Виды ножей для обвалки: их форма, баланс, марка стали. Устройство мусата. Техника безопасной передачи ножа коллеге.
• Практика: Правка лезвия на мусате под нужным углом. Отработка хватов («фехтование», «сабельный») для разных видов работ.

Модуль 3. Товароведение мяса (20 часов)

Нужно знать, что ты режешь.

• Теория: Категории мяса (I, II). Сорта говядины. Клеймение туш (ОТК). Органолептическая оценка свежести: цвет жира, консистенция мышц.
• Практика: Определение вида мяса по кости. Сортировка сырья по качеству перед началом работы.

Модуль 4. Анатомия животных (30 часов)

Знание анатомии — ключ к чистой обвалке.

• Теория: Расположение костей (позвоночник, лопатка, бедренная кость), суставов и крупных сухожилий в туше говядины, свинины и баранины.
• Практика: Работа с муляжами или плакатами для изучения расположения мышечных групп.

Модуль 5. Разделка говяжьей туши (40 часов)

Самый сложный и объёмный модуль.

• Теория: Схема разделки говядины на отрубы: лопаточный, шейный, спинно-рёберный, поясничный, тазобедренный. Границы отделения каждого отруба.
• Практика: Отпиливание/отрубание частей туши по заданным схемам на учебном сырье.

Модуль 6. Разделка свиной и бараньей туши (30 часов)

Особенности работы с другим сырьём.

• Теория: Схемы разделки свинины (на корейку, грудинку, окорок) и баранины (на корейку, шею, заднюю ногу). Особенности отделения шпика (подкожного жира).
• Практика: Практическая разделка свиной полутуши на сортовые части.

Модуль 7. Обвалка и жиловка (40 часов)

Суть профессии.

• Теория: Техника отделения мяса от кости одним куском (обвалка). Техника удаления плёнок, хрящей, мелких косточек (жиловка). Нормы выхода чистого мяса по сортам.
• Практика: Отработка навыков обвалки лопатки и тазобедренной части с максимальным выходом мяса без порезов («зачисток»).

Модуль 8. Изготовление полуфабрикатов (30 часов)

Создание продукта из сырья.

• Теория: Классификация полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные (антрекот, эскалоп), мелкокусковые (бефстроганов, гуляш), рубленые (фарш).
• Практика: Нарезка порционных полуфабрикатов поперёк волокон. Приготовление фарша из жилованного мяса.

Модуль 9. Дефростация и хранение (20 часов)

Подготовка сырья к работе.

• Теория: Способы размораживания: медленный (в камере) и быстрый (в дефростере). Правила укладки мяса для дефростации. Сроки хранения охлаждённого мяса в вакууме или в маринаде.
• Практика: Укладка блоков мяса для правильной разморозки без потери сока.

Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Финальный экзамен мастерства.Слушатели выполняют комплексную работу: полная разделка условной туши (или крупного отруба), обвалка заданной части с оценкой чистоты зачистки кости («выход»), жиловка мяса на три сорта (высший, I, II), изготовление партии порционных полуфабрикатов.Итоговая аттестация включает теоретический тест по анатомии/СанПиН и практический экзамен — обвалка сложного отруба на время с оценкой качества работы («чистая кость»).

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Владеть техникой безопасной работы с профессиональным режущим инструментом.
2. Знать анатомическое строение туш основных видов сельскохозяйственных животных.
3. Владеть схемами промышленной разделки говядины, свинины и баранины на сортовые отрубы.
4. Владеть техникой обвалки и жиловки различных частей туши с высоким процентом выхода чистого мяса.
5. Изготавливать порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты согласно технологическим картам.
6. Соблюдать строгие нормы санитарии при работе с сырьем животного происхождения.