Учебный план с дипломом «Повар-пиццмейкер» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар-пиццмейкер» (250 часов)
Введение
Пиццмейкер — это не просто повар, а мастер, владеющий искусством работы с тестом, огнем и топпингами. Это специалист, который отвечает за один из самых популярных продуктов в мире. Работа пиццмейкера требует не только скорости, но и глубокого понимания процессов ферментации, работы с печами и баланса вкусов. Программа рассчитана на 250 часов и готовит универсального специалиста для работы в пиццериях, ресторанах и службах доставки.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы поваром-пиццмейкером на предприятиях общественного питания.
Задачи:
- Изучить основы товароведения для пиццерии: мука, сыры, соусы, топпинги.
- Освоить технологию приготовления классического итальянского теста (Neapolitan/Pizza Napoletana) и теста для краст (американский стиль).
- Научиться работать с подовой и конвейерной печами, а также с дровяной печью (базовый уровень).
- Развить навыки ручной растяжки теста и быстрой, но аккуратной сборки пиццы.
- Освоить санитарные нормы (СанПиН) и технику безопасности при работе с печами.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для начинающих поваров, любителей пиццы, желающих стать профессионалами, а также для сотрудников пиццерий, желающих повысить квалификацию.
1.3. Требования к слушателям
Среднее образование. Отсутствие медицинских противопоказаний. Желательна хорошая физическая форма (работа на ногах).
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. История пиццы. Классификация стилей (Neapolitana, Romana, Chicago, New York). | 4 |
| 2 | Основы товароведения: виды муки (00, high gluten), сыры (Mozzarella, Parmigiano), томаты (San Marzano), оливковое масло. | 6 |
| 3 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) при работе с тестом и готовой продукцией. Сроки реализации. | 4 |
| 4 | Техника безопасности при работе с печами (температура до 450-500°C), ножами и тестомесами. Пожарная безопасность. | 4 |
| 5 | Организация рабочего места пиццмейкера (pizza station). Инвентарь: скребки, лопаты, ножи для резки. | 4 |
| 6 | Основы калькуляции и учета сырья. Нормы закладки топпингов. Контроль списаний (уварка/ужарка). | 4 |
| 7 | Технология приготовления теста: замес, ферментация (bulk fermentation), деление на шары, холодная ферментация (cold rise). | 8 |
| 8 | Соусы для пиццы: классический томатный соус, песто, белый соус (Bianca). Эмульгирование масла. | 6 |
| 9 | Классификация печей: дровяная, подовая, конвейерная. Управление температурой и влажностью. | 6 |
| 10 | Топпинги и начинки: подготовка овощей, мяса, грибов. Баланс вкусов. | 6 |
| 11 | Современные тенденции: Detroit-style, Roman-style (pinsa), использование гастро-емкостей. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 4 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и работа с тестом (40 часов)
- Знакомство с оборудованием.
- Техника безопасности.
- Отработка навыков замеса теста вручную и в тестомесе.
- Практика ферментации: определение готовности теста на ощупь и по внешнему виду.
- Отработка техники ручной растяжки теста без скалки (создание «припудренного» края cornicione).
2.2.2. Основные навыки: Сборка и Выпечка (90 часов)
- Приготовление классического томатного соуса.
- Подготовка сырной смеси.
- Техника быстрой сборки пиццы на лопате.
- Работа в печи: посадка, вращение, снятие пиццы.
- Выпекание разных стилей пиццы:
- Классическая Neapolitana (60-90 секунд).
- New York/Тонкая (8-12 минут).
- Глубокий противень/Сицилийская.
2.2.3. Ассортимент и соусы (30 часов)
- Приготовление соуса BBQ, грибного соуса.
- Приготовление закрытой пиццы (Кальцоне).
- Приготовление десертной пиццы (с Нутеллой, фруктами).
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практики.
- Работа на учебной кухне по чекам.
- Приготовление полного цикла: от замеса до готовой коробки для доставки.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по ручной растяжке теста и выпечке классической «Маргариты». | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление авторской пиццы со сложной начинкой или из альтернативной муки (например, глютен-фри). | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Профессионально работать с разными видами теста для пиццы.
- Владеть техникой ручной растяжки теста до нужного диаметра.
- Готовить классические и современные соусы для пиццы.
- Работать с подовыми и конвейерными печами, контролируя температурный режим.
- Собирать и выпекать пиццу различных стилей быстро и качественно.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с сырой курицей/мясом и готовой продукцией.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар-пиццмейкер» на 250 часов обеспечивает подготовку специалиста, востребованного в современном фуд-бизнесе. Выпускник сможет работать как в классических итальянских пиццериях, так и в сетевых проектах и службах доставки, обеспечивая стабильно высокое качество главного продукта — пиццы.
