Учебный план сч дипломом «Повар-мангальщик» на 250 часов
Повар-мангальщик — это специалист, чьё мастерство неразрывно связано с живым огнём, дымом и жаром углей. Это не просто повар, а хранитель традиций и создатель неповторимого вкуса, который может дать только приготовление на открытом огне. От его умения управлять жаром, выбирать правильные дрова и чувствовать готовность мяса зависит успех всего застолья. Программа рассчитана на 250 часов и готовит универсального специалиста для работы в ресторанах, кафе, банкетных службах и на частных мероприятиях.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы поваром-мангальщиком.
Задачи:
- Изучить теорию горения, виды топлива (древесина, уголь) и их влияние на вкус продукта.
- Освоить технологию первичной обработки и маринования различных видов мяса, птицы и рыбы.
- Научиться профессионально работать с мангалом, шампурами, решётками и казаном.
- Развить навыки управления жаром (прямым и косвенным) для приготовления блюд разной степени сложности.
- Освоить санитарные нормы (СанПиН) и технику безопасности при работе с открытым огнём.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих специализироваться на кавказской, восточной и русской кухне, а также для энтузиастов, планирующих открыть свой бизнес в сфере BBQ.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний. Желательна хорошая физическая форма.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. История приготовления пищи на огне. Культурное значение мангала. | 4 |
| 2 | Физика и химия огня: прямой и косвенный жар, температура углей, влияние дыма. | 6 |
| 3 | Топливо: виды древесины (дуб, фруктовые, саксаул), древесный уголь. Влияние на аромат. | 6 |
| 4 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) при работе с сырым мясом и открытым огнём. | 4 |
| 5 | Техника безопасности при работе с мангалом, шампурами и горячим маслом. Пожарная безопасность. | 4 |
| 6 | Организация рабочего места мангальщика. Инвентарь: шампуры (плоские, квадратные), шампурницы. | 4 |
| 7 | Основы товароведения: выбор мяса для шашлыка (мраморность, жирность), рыба для гриля. | 6 |
| 8 | Технология маринования: классические маринады (лук, уксус, вино), сухие маринады (сухие расти). | 6 |
| 9 | Классификация методов приготовления на мангале: шампуры, решётка, вертел (вертикальный шашлык). | 6 |
| 10 | Национальные стили: кавказский (шашлык), русский (верчёное мясо), ближневосточный (кебаб). | 6 |
| 11 | Соусы и гарниры к блюдам с мангала: ткемали, сацебели, аджика, овощи на гриле. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 4 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и работа с инструментом (30 часов)
- Знакомство с оборудованием (мангал, казан).
- Техника безопасности.
- Отработка навыков розжига углей и дров.
- Первичная обработка сырья: нарезка мяса на шашлык (правильный размер кусков).
2.2.2. Основные навыки: Шашлыки и Кебабы (90 часов)
- Приготовление классического шашлыка из свинины, баранины, курицы.
- Технология приготовления люля-кебаба (правильный фарш, формовка на шампур).
- Приготовление рыбы на решётке (лосось, осётр).
- Овощи на шампурах и решётке (баклажаны, перцы, томаты).
2.2.3. Национальные блюда и казан (40 часов)
- Приготовление блюд в казане на открытом огне: дымляма, казан-кебаб.
- Технология приготовления «верчёного мяса» (целиком).
- Приготовление «Цыплёнка табака» на мангале.
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практики.
- Работа на учебной кухне по производственному плану.
- Приготовление комплексного меню для банкета или пикника.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению шашлыка из заданного вида мяса до идеальной прожарки. | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление полного набора блюд для банкета на открытом воздухе («Царь-шашлык»). | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Профессионально управлять жаром в мангале.
- Готовить различные виды шашлыка, люля-кебаба и рыбы на углях.
- Владеть техникой приготовления блюд в казане.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с сырым мясом в полевых условиях.
- Подбирать соусы и гарниры к блюдам с мангала.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар-мангальщик» на 250 часов обеспечивает подготовку специалиста, способного работать в ресторанах национальной кухни, банкетных залах или вести частную практику. Выпускник будет владеть всеми тонкостями приготовления пищи на живом огне, что является востребованным навыком в сфере гостеприимства.
