Учебный план с дипломом «Повар в корпоративную столовую» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар в корпоративную столовую» (250 часов)
Введение
Работа повара в корпоративной столовой — это фундамент индустриального питания. В отличие от ресторана, здесь нет задачи удивить гостя авторской подачей. Главная цель — накормить сотни людей быстро, вкусно, полезно и по расписанию. Это требует от повара навыков поточного производства, строгого соблюдения стандартов (ТТК), безупречной санитарии и умения работать в команде. Программа рассчитана на 250 часов.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для организации и ведения процесса питания сотрудников в условиях корпоративной столовой.
Задачи:
- Изучить специфику работы в условиях поточного производства с четким графиком (обеденные перерывы).
- Освоить технологию приготовления блюд формата «комплексный обед» (бизнес-ланч) в больших объемах.
- Научиться составлять сбалансированное, разнообразное и экономически эффективное меню.
- Развить навыки работы с технико-технологическими картами (ТТК) и стандартами предприятия.
- Освоить санитарные нормы (СанПиН) и технику безопасности на промышленной кухне.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих работать в стабильном графике корпоративного сектора, а также для начинающих специалистов.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. Специфика корпоративного питания: психология «офисного едока», график, логистика. | 4 |
| 2 | Организация поточного производства: конвейер, производственный план, работа сменами, тайминг обеда. | 6 |
| 3 | Система HACCP и СанПиН на производстве: критические точки, личная гигиена, работа с аллергенами. | 6 |
| 4 | Техника безопасности при работе с промышленным оборудованием (пароконвектомат, куттер, слайсер). | 4 |
| 5 | Основы калькуляции и учета сырья. Работа с ТТК (Технико-технологическими картами). Нормы закладки, фуд-кост. | 6 |
| 6 | Технология приготовления блюд для комплексного обеда: супы, горячее, гарниры, салаты. Принципы сохранения сочности. | 6 |
| 7 | Составление меню: ротация блюд, сезонность, баланс вкуса и пользы. Борьба с «приедаемостью». | 6 |
| 8 | Товароведение в промышленных масштабах: приемка сырья, входной контроль, работа с накладными. | 4 |
| 9 | Организация рабочего места повара горячего/холодного цеха в столовой. Инвентарь для больших объемов. | 4 |
| 10 | Логистика столовой: хранение сырья (склад, холодильник), маркировка заготовок (FIFO), утилизация отходов. | 4 |
| 11 | Основы диетологии для офиса: питание при сидячей работе, гипоаллергенные блюда в общем меню. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и заготовки (30 часов)
- Знакомство с оборудованием.
- Техника безопасности.
- Приготовление базовых заготовок на неделю: бульоны (костный, куриный), соусы («красный», «белый»), пассерованные овощи.
- Отработка навыков быстрой порционной нарезки овощей (ciseler, julienne).
2.2.2. Основные навыки: Комплексный обед (90 часов)
- Супы: борщ (на говяжьей кости), куриный суп-лапша, рассольник, крем-супы (тыквенный, грибной). Технология приготовления супов «на два дня».
- Горячее: котлеты (из говядины/курицы/индейки), бефстроганов из говядины, гуляш, запеченная курица/индейка.
- Гарниры: картофельное пюре (без комков), рис басмати/жасмин, гречка рассыпчатая, овощи на пару.
- Салаты: «Оливье» (с курицей), «Столичный», винегрет, салат из свежей капусты с морковью.
2.2.3. Работа с меню и ротация (40 часов)
- Приготовление блюд для ротации: запеканки (картофельная, творожная), тефтели в соусе.
- Приготовление диетических/вегетарианских блюд: вегетарианский борщ, котлеты из чечевицы.
- Отработка технологии «Cook&Chill» для супов и вторых блюд.
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
- Работа на учебной кухне по производственному плану столовой.
- Приготовление комплексного обеда на группу из 30–50 человек с соблюдением тайминга обеда.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению горячего блюда и гарнира из меню бизнес-ланча. | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление полного комплекса обеда («Суп + Горячее + Гарнир + Салат») по ТТК с соблюдением норм закладки. | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Читать и работать по технико-технологическим картам (ТТК).
- Организовывать свое рабочее место в условиях поточного производства.
- Готовить классические блюда бизнес-ланча стабильно высокого качества.
- Работать с заготовками для оптимизации времени отдачи блюд.
- Соблюдать санитарные нормы и правила HACCP.
- Рассчитывать нормы закладки продуктов для больших объемов с минимальными потерями (ужарка, упек).
Заключение
Учебный план по специальности «Повар в корпоративную столовую» на 250 часов обеспечивает подготовку специалиста для работы в стабильном и востребованном секторе общественного питания. Выпускник сможет обеспечить сотрудников крупных компаний вкусной и здоровой едой по доступной цене, работая в четком графике и соблюдая все технологические стандарты.
