Учебный план с дипломом «Повар в бургерную» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар в бургерную» (250 часов)
Введение
Работа повара в бургерной — это искусство скорости, точности и стабильности. В отличие от ресторана с широким меню, здесь фокус на узком, но глубоком ассортименте. Повар должен досконально знать «анатомию» бургера, идеально готовить котлету, быстро собирать заказ и поддерживать безупречное качество при большом потоке гостей. Это работа в формате fast casual, где скорость не должна идти в ущерб вкусу. Программа рассчитана на 250 часов.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы поваром (гриллером/монтажником) в заведении формата «бургерная».
Задачи:
- Изучить теорию и практику приготовления идеальных котлет из разных видов мяса.
- Освоить технологии работы на контактном гриле (plancha) и хоспере/мангале.
- Научиться готовить все компоненты бургера: булочки, соусы, гарниры (картофель фри).
- Развить навыки быстрой и аккуратной сборки бургера.
- Освоить санитарные нормы (СанПиН) и технику безопасности на кухне с открытой тепловой линией.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих работать в динамичном сегменте fast casual, а также для энтузиастов, планирующих открыть свой бизнес.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. История бургера. Анатомия идеального бургера. | 4 |
| 2 | Товароведение: мясо для котлет (мраморность, жирность), булочки, сыры, овощи. | 6 |
| 3 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) при работе с сырым мясом и открытой кухней. | 6 |
| 4 | Техника безопасности при работе с грилем, фритюром и ножами. Пожарная безопасность. | 4 |
| 5 | Организация рабочего места повара на тепловой линии (line cooking). Инвентарь (пресс, лопатка, щипцы). | 4 |
| 6 | Основы калькуляции и учета сырья. Нормы закладки для котлет и соусов. Фуд-кост. | 4 |
| 7 | Технология приготовления котлет: выбор мяса, помол, формовка, температура жарки, степени прожарки. | 6 |
| 8 | Классификация соусов и топпингов: кетчуп, майонез, барбекю, сырный, грибной. Эмульсии. | 6 |
| 9 | Работа с тестом и выпечка: технология выпекания булочек (бриошь, пот-о-фё), заморозка. | 6 |
| 10 | Картофель фри и другие гарниры: выбор картофеля, нарезка, двойная обжарка, shake-система. | 4 |
| 11 | Современные тенденции: smash burger, black burger (булочка с чернилами каракатицы), авторские начинки. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и заготовки (30 часов)
- Знакомство с оборудованием (грили, фритюры, прессы).
- Техника безопасности.
- Первичная обработка сырья.
- Приготовление базовых заготовок: соусы (томатный, сырный), нарезка овощей (соломка, кольца).
2.2.2. Основные навыки: Мясо и Сборка (90 часов)
- Приготовление котлет из говядины, курицы, индейки.
- Технология smash burger (приплюснутая тонкая котлета).
- Жарка бекона.
- Подготовка сыров к плавлению.
- Приготовление яиц (глазунья, скрэмбл).
- Отработка навыков быстрой сборки бургера (стандартная и «в разборе»).
2.2.3. Булочки и Гарниры (40 часов)
- Работа с булочками: разогрев на гриле/пару для придания хруста.
- Приготовление картофеля фри (классический, по-деревенски).
- Приготовление луковых колец в кляре.
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практики.
- Работа на учебной кухне по чекам.
- Приготовление комплексного заказа «Бургер + Картошка + Напиток» с соблюдением тайминга.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению идеальной говяжьей котлеты заданной прожарки. | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление авторского бургера с нуля (котлета + соус + сборка). | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Профессионально готовить котлеты из любого вида мяса до заданной степени прожарки.
- Владеть техниками сборки бургера для подачи «с собой» и «на месте».
- Готовить классические соусы и гарниры для бургерной.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с сырым мясом в условиях высокой проходимости.
- Работать быстро и слаженно в команде на тепловой линии.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар в бургерную» на 250 часов обеспечивает подготовку специалиста для работы в одном из самых популярных сегментов общественного питания. Выпускник сможет работать как в крупных сетях, так и в авторских крафтовых проектах, обеспечивая стабильно высокое качество главного блюда — бургера.
