Учебный план с дипломом «Ночной повар шаурмы» (250 часов)
Учебный план по специальности «Ночной повар шаурмы» (250 часов)
Введение
Работа ночного повара шаурмы — это уникальное сочетание высокой скорости, поточного производства и работы в условиях ограниченного пространства. В отличие от дневной смены, здесь выше требования к самостоятельности, ответственности и безопасности. Повар работает один на один с оборудованием и кассой, обеспечивая качество и свежесть популярного стрит-фуда в самое «горячее» время. Программа рассчитана на 250 часов.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для самостоятельной работы поваром по приготовлению шаурмы и сопутствующих блюд в ночную смену.
Задачи:
- Изучить теорию и практику приготовления шаурмы (классической, в пите, в лаваше).
- Освоить технологию работы на вертикальном гриле (шаверма-машина) и контактном гриле (прессе).
- Научиться готовить соусы, гарниры (картофель фри) и напитки.
- Развить навыки быстрой сборки заказа, работы с кассой и соблюдения стандартов сервиса.
- Освоить санитарные нормы (СанПиН), технику безопасности и правила инкассации для ночной работы.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров и сотрудников фаст-фуда, желающих работать в ночные смены, а также для новичков в сфере стрит-фуда.
1.3. Требования к слушателям
Среднее образование. Отсутствие медицинских противопоказаний. Желательна стрессоустойчивость.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. История шаурмы/шавермы. Анатомия блюда. Стандарты сети (если есть). | 4 |
| 2 | Товароведение: мясо (курица, говядина), овощи (капуста, огурцы, помидоры), лаваш/пита, соусы. | 6 |
| 3 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) при работе с сырым мясом и готовой продукцией. Сроки реализации. | 6 |
| 4 | Техника безопасности при работе с вертикальным грилем (ТЭНы), фритюром, ножом. Пожарная безопасность ночью. | 6 |
| 5 | Организация рабочего места в условиях ночной смены. Работа в одиночку: «один за всех». Инструкции по безопасности. | 4 |
| 6 | Основы калькуляции и учета сырья. Нормы закладки мяса и овощей на порцию. Контроль списаний. | 4 |
| 7 | Технология приготовления мяса на вертикальном гриле: нанизывание, прожарка, срез готовых порций. | 6 |
| 8 | Классификация соусов: классический чесночный/томатный, сырный, острый (sauce base). Эмульсии и заправки. | 6 |
| 9 | Гарниры: картофель фри (выбор картофеля, двойная обжарка), луковые кольца. | 4 |
| 10 | Работа с кассой и инкассация: правила приема денег, работа с терминалом, подготовка выручки к сдаче утром. | 4 |
| 11 | Психология ночного гостя: работа с нетрезвыми клиентами, разрешение конфликтных ситуаций (деэскалация). | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории (включая СанПиН и ТБ). | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и заготовки (30 часов)
- Знакомство с оборудованием (вертикальный гриль, пресс-гриль, фритюр).
- Техника безопасности.
- Первичная обработка сырья.
- Приготовление базовых заготовок: соусы (томатный, чесночный), нарезка овощей (соломка для салата).
2.2.2. Основные навыки: Мясо и Сборка (90 часов)
- Приготовление мяса на вертикальном гриле: контроль температуры прожарки.
- Технология сборки шаурмы: лаваш/пита, мясо, овощи, соусы.
- Жарка на контактном гриле (прессе): придание хруста корочке.
- Приготовление сопутствующих блюд: хот-доги, стрипсы в лаваше.
2.2.3. Гарниры и работа «под стеклом» (40 часов)
- Приготовление картофеля фри.
- Работа с витриной: выкладка готовых блюд («под стеклом»), поддержание температуры.
- Отработка навыков работы с кассой (имитация).
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практики.
- Работа на учебной кухне по чекам.
- Приготовление комплексного заказа «Шаурма + Картошка + Напиток» с соблюдением тайминга.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению мяса на вертеле до золотистой корочки без пересушивания. | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление авторской шаурмы с нестандартным соусом или гарниром + работа с кассой. | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Профессионально работать на вертикальном и контактном гриле.
- Готовить классическую шаурму стабильно высокого качества.
- Владеть техниками сборки заказа для подачи «с собой».
- Готовить классические соусы и гарниры.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с сырым мясом в условиях высокой проходимости.
- Работать самостоятельно в ночную смену, соблюдая технику безопасности и правила инкассации.
Заключение
Учебный план по специальности «Ночной повар шаурмы» на 250 часов обеспечивает подготовку специалиста для работы в популярном сегменте стрит-фуда. Выпускник сможет обеспечить гостей вкусным и безопасным продуктом в самое востребованное время, работая автономно и эффективно.
